Шкоди молочний гриб вам точно не спричинить, однак наукові дослідження властивостей цього мікроорганізму, які проводяться біологами у різних країнах, наразі далекі від свого завершення. Тому навколо молочного гриба існує надто багато міфів.

 

---

 

Цю статтю я планувала написати понад рік тому, але мій перший молочний гриб трагічно загинув від рук окупантів. Сталося це за таких обставин.

 

Життя і боротьба мого молочного гриба

 

Це був славетний гриб, цільний, округлої форми, чистого білого кольору, розміром 3-4 см у діаметрі. У серпні 2020 р. я купила його за 50 гривень на OLX. Спочатку це був розсип малесеньких зерняток, схожих на пшоно, приблизно одна столова ложка. Щодня я зціджувала за допомогою сита готовий кефір, а зернятка заливала свіжим молоком.

 

Молочний гриб росте швидко, і вже за тиждень деякі зернятка помітно збільшилися у розмірах. А за три тижні кількість маленьких грибочків зросла майже вдвічі. І тоді я стала робити їм природний відбір. Під час зціджування відбирала тільки крупні зернятка, а всю дрібноту просто їла. Гриб дуже приємний на смак, він нагадує сир. Відтак приблизно за 6-7 місяців залишився один самий крупний гриб, який робив чудовий кефір – настільки густий, що їсти його можна було тільки ложкою.

 

 

Коли наприкінці лютого 2022 року рашисти наступали з північного напрямку, люди масово виїздили з небезпечних районів. Більшість магазинів зачинялися, завозу товару майже не було. З продажу зникло молоко. Я знала, що молочний гриб можна законсервувати різними способами – заморозити, висушити або помістити в розбавлене водою молоко й виставити на холод. Вдома вже не було молока, а залишалося тільки трохи вершків. Я розвела їх пополам з водою, помістила в баночку молочний гриб, накрила зверху марлею та прибрала в шафу на балконі.

 

За кілька днів рашисти обстріляли мій район. Мені у квартиру прилетів снаряд. В одній з кімнат вибило стіну, а балкон було розтрощено разом з усім, що там було.

 

Під час розбирання завалів розшукати серед уламків скла, бетону і пластику те, що залишилося від молочного гриба не виявилося можливим. Я зв’язалася з жіночкою, в якої брала це диво два роки тому. Вона виявилася вдома, ми зустрілися і я розповіла, як мій молочний гриб пав жертвою рашистів. Тепер у мене живе його молодший брат.

 

Грибна міфологема та її спростування

 

Що ми з вами знаємо про молочний гриб? Багато в чому завдяки творам різних авторів цю живу культуру було проголошено хіба не панацеєю від усіх захворювань. У наш час видано чимало книжок на тему оздоровлення організму, але доводиться констатувати, що серед апологетів лікування молочним грибом осіб з медичною освітою не виявлено.

 

Про молочний гриб писав Віктор Зайцев – московинський письменник, автор книг «Блины, блинчики, оладьи и оладушки» та «Хозяйственное мыло. Проверенное средство ухода за кожей всех типов». Автор книги «Шиповник. Очищение и оздоровление организма» Анна Чуднова – письменниця-шизотерик, вона пише про лікування грибами, «підсиленими Місяцем».  Світлана Мітрофанова, Володимир Агафонов, Ірина Філіппова – теж суто письменники, автори серії книг про лікування різноманітними грибами. А Костянтин Чистяков, який написав книгу «Грибы-целители», працює сценаристом.

 

Я дуже люблю кефір, але терпіти не можу, коли обманюють людей. На різних Інтернет-ресурсах і форумах можна знайти численні відгуки про молочний гриб, і в них нерідко повторюються хибні уявлення, запозичені з вищеназваних антинаукових видань. Загалом вони зводяться до трьох найбільш поширених міфів.

 

Міф № 1 – про тибетських монахів

 

Побутує легенда, буцімто цю молочну культуру в давні часи виростили монахи у віддалених гірських монастирях Тибету, і за допомогою вживання молочного гриба вони розкрили секрети зміцнення здоров’я і довголіття.

 

 

Звідки й пішла часто вживана назва –  «тибетський молочний гриб», але наукових підтверджень цієї історії ніде немає. Бо коли творці міфів не знають, як замаскувати вигадку, вони послуговуються формулюванням «за деякими відомостями».

 

Міф № 2 – про Реріхів

 

Вищезгаданий графоман Зайцев у своїй книжці «Лечение молочным грибом» написав маячню для розумово відсталих про те, буцімто Олена Реріх відкрила невідомі властивості молочного гриба.

 

 

Хоч би хтось пригадав, ким була Олена Реріх. Невже вона медик? Чи, можливо, біолог? Еге ж, Олена Реріх, яка народилася в кінці ХІХ століття, чия освіта – Маріїнська жіноча гімназія та Санкт-Петербурзька музична школа, письменниця шизотеричних книжульок, і зненацька – біохімічні досліди. Мабуть, у спеціально обладнаній лабораторії вона проводила спектральний аналіз? Давно я так не сміялася.

 

Міф № 3 – про «зерна Пророка»

 

Ще одна легенда, що активно поширюється, говорить про те, що молочний гриб нібито дарував людству Пророк Мухаммад.

 

 

Той, хто написав подобне (першим був Зайцев, а за ним стали повторювати інші), явно навіть поверхнево не обізнаний з основ ісламу та життєпису Посланника Аллаха. В Корані та достовірних хадісах немає жодної згадки про те, що пророк Мухаммад (нехай благословить його Аллах і вітає!) колись готував напій з кислого молока. Хоча молочні продукти віднесено до тих видів їжі, що мусульманам дозволено вживати в будь-який час, за винятком періоду посту, вся їжа та всі блага даровані Аллахом. Тому піднесення якогось окремого продукту, як це роблять творці подібних міфів, є нічим іншим, як обманом, тобто великим гріхом.

 

«Вчені довго приховували від нас…»

 

Розмаїття легенд про походження молочного гриба свідчить про те, що їх автори намагалися привернути увагу якомога більш широкої аудиторії, щоб кожен читач міг вибрати ту версію, що йому до вподоби. Шизотерики проковтнуть відсилку до «тибетської медицини». Реріханута частина суспільства «на ура» повірить у те, що властивості молочного гриба відкрили їхні кумири. А що стосується казочки про «зерна Пророка», то її було додано для того, щоб російськомовні книжулі краще продавалися у мусульманських країнах пострадянського простору.

 

Дивно, як ці горе-письменники не вигадали, для повного «комплекту», і  християнську легенду, в якій би фігурував молочний гриб. Чим православні ченці гірші за тибетських? В українських монастирях здавна велися підсобні господарства, там тримали корів та іншу худобу, а молочні продукти завжди були частиною монастирської кухні. Цілком імовірно, що невдовзі можуть з’явитися нові казочки про те, буцімто десь у Києво-Печерській лаврі ченці століттями готували напій з кислого молока і тримали в секреті його склад.

 

Тому не варто вірити всьому, що написано у цих попсових книжках. Пліснява – теж гриб, якщо що.

 

Якщо ми звернемося до більш авторитетних джерел, таких як енциклопедична  література, то там не буде ніякого натяку на цілющі властивості легендарного молочного гриба. Мовчить про нього навіть «канонічне» совкове видання – «Книга о вкусной и здоровой пище», хоча вона була видана ще за життя Олени Реріх (перше видання вийшло у 1939 р.). Якось нелогічно виходить: при тому, що відомий з давніх-давен молочний гриб наділений такими дивовижними властивостями, у спеціалізованій літературі про це нічого не сказано. Підозрюю, що тут творці грибних міфологем не упустять можливості вигадати чергову теорію змови: «вчені довго приховували від нас…».

 

Наукові факти про молочний гриб

 

Отже, після того, як ми відкинули містичну складову, саме час розібратися з науковими відомостями щодо складу і властивостей молочного гриба.

 

Молочний гриб являє собою культуру бактерій та дріжджів, що використовується для виготовлення молочних продуктів, таких як кефір, йогурт і ряжанка. Він складається з різних штамів мікроорганізмів, включаючи Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, та грибів Saccharomyces kefir, Kluyveromyces marxianus та Candida kefir.

 

 

Бактерії та дріжджі, які утворюють колонію (тіло молочного гриба) живуть у симбіозі. Тобто вони взаємодіють між собою для спільного користування життєвим простором і ресурсами (банкою з молоком).

 

Молочний гриб дійсно має давню історію, особливо серед народів Східної Європи та Кавказу. В цих регіонах його традиційно використовують для приготування кисломолочних напоїв, які містять корисні бактерії, що допомагають зберегти здоров’я кишечника, підвищити імунітет. У стародавні часи – близько 2000 років тому, на стародавньому Кавказі місцеві мешканці використовували молоко, яке зберігалося у невеликих мішках з кишок тварин («кумисниках») для виготовлення кефіру. З часом вони помітили, що кефір можна виготовляти швидше, якщо додати до нього деякі колонії білих шматочків, які називали молочним грибом.

 

Інші дослідження свідчать про те, що молочний гриб був відомий ще раніше, у давній Персії. Молочний гриб може жити нескінченно довго, адже колонії мікроорганізмів постійно ростуть і діляться. Перси, згідно з їхніми спадковими традиціями, передавали молочний гриб з покоління до покоління, й відтак навчали своїх нащадків зберігати молоко шляхом його заквашування.

 

Також доведено, що молочний гриб має багатий склад корисних речовин, таких як білки, вітаміни, мінерали та антиоксиданти. Він може допомогти зменшити запалення в організмі, покращити стан шлунково-кишкового тракту і зміцнити імунну систему.

 

На теперішній час у багатьох країнах тривають лабораторні дослідження, тому говорити про остаточні висновки зарано. Зокрема українські науковці зосереджені на вивченні корисних властивостей окремих мікроорганізмів, які входять до складу молочного гриба.

 

Догляд за молочним грибом

 

Якщо ви вирішили завести у себе вдома молочний гриб, то нема нічого простіше. «Оселею» для нього може слугувати скляна банка або глечик. Обсяг посуду має бути трохи більшим за обсяг молока, щоб його можна було збовтати перед зціджуванням. На 1 літр молока достатньо невеликого шматочка молочного гриба (чи розсипу дрібних грибів) обсягом не більше 1 столової ложки.

 

Багато в чому смак домашнього кефіру залежить від якості й жирності молока. Можна використовувати як фермерське (чи домашнє, з-під корови), так і магазинне пастеризоване молоко. Оптимальна жирність молока має бути не нижчою 2,6%. Молоко тривалого зберігання (ультрапастеризоване) і соєве для кефіру не годиться, тому що воно не закваситься.

 

Посуд, у якому живе молочний гриб, слід розмістити у найбільш теплому місці, захищеному від протягу і прямих сонячних променів. Скажімо, на холодильнику чи в кутку столешниці. Зверху накрити марлею, рушником або тканинною серветкою. Але не кришкою, бо гриб дихає і йому потрібен кисень.

 

 

Процес заквашування не потребує перемішування і становить, у середньому, 24 години. Холодної пори року він може уповільнюватися до 36 годин, а у спекотні літні дні, навпаки, прискорюватися. Кефір готовий, коли він став густим, а у нижній частині банки помітні невеличкі бульбашки. То ж треба уважно стежити за кефіром і зціджувати його вчасно. Кефір, який перестояв, розшаровується, стає рідким, гіркувато-кислим. І молочний гриб від цього страждає, адже йому нічим харчуватися.

 

Для зціджування кефіру вам знадобиться сито (або друшляк) і миска, особливо якщо ваш молочний гриб дрібної фракції. На миску ставимо сито, зливаємо туди готовий кефір і дуже обережно перемішуємо ложкою або силіконовою лопаткою, щоб не пошкодити тіло молочного гриба. Банку з-під кефіру обов’язково миємо, дістаємо гриб із сита і кладемо у свіже молоко.

 

 

У мене зараз гриб цільний, він один, і я винайшла швидкий, неклопітний спосіб догляду за ним: ретельно мию руки, збовтую банку з кефіром, виймаю молочний гриб. Не промиваючи, легенько струшую його над раковиною від залишків кислого молока і відкладаю на чисте блюдечко. Готовий кефір переливаю в інший посуд і прибираю в холодильник. Мию банку, наливаю молоко і відправляю туди грибочок. Все!

 

Консервація і оновлення молочного гриба

 

Промивати молочний гриб не потрібно. Страшилки в Інтернеті про те, що його слід ретельно мити, що він «боїться» металевого сита і пластикового посуду – це дезінформація з тієї ж серії, як і вигадки про «тибетську медицину». Слизова плівка утворює навколо тіла гриба захисний шар, який забезпечує його здоров’я і чудовий смак кефіру. Змиваючи плівку, ви залишаєте гриба без його природного захисту. А «боїться» гриб лише високих температур і коли його вчасно не зливають.

 

З часом ваш гриб буде рости, від нього можуть відділятися нові колонії. З ними можна робити все, що заманеться: подарувати комусь, продати, з’їсти, викинути або законсервувати як «резервні» про всяк випадок.

 

Перед тривалим зберіганням гриби необхідно промити під проточною водою, обсушити і помістити у морозильну камеру холодильника. Або можна висушити їх при кімнатній температурі й потім тримати в сухому місці. В такому стані молочний гриб може зберігатися протягом багатьох років і не втратить своїх властивостей.

 

Якщо ви не маєте можливості щодня доглядати за молочним грибом, наприклад, їдете з дому, то його можна занурити у «сон». Для цього слід розвести молоко з водою кімнатної температури у пропорції 1:1 у невеликій баночці, помістити у цей розчин молочний гриб, накрити зверху марлею, серветкою або тканиною, що не перешкоджатиме циркуляції повітря, і прибрати цю баночку на нижню полицю холодильника (де температура тримається на рівні не вище +5 ℃). Один раз на місяць розчин необхідно міняти.

 

Під час росту і ділення тіла гриба відмерлі клітини перетворюються на порожні плівочки, яких треба обов’язково позбуватися. На дотик їх нескладно виявити: здорова частина тіла гриба пружна і щільна, відмерла нагадує здуті бульбашки. Її слід обережно відділити від здорової та викинути.

 

Чому домашній кефір смачніший за магазинний

 

Люди, які давно тримають вдома молочний гриб, одностайно скажуть, що домашній кефір відрізняється від магазинного, як небо і земля. Я теж абсолютно згодна з такою думкою. Ця різниця обумовлена тим, що для виготовлення кефіру вдома ми використовуємо молочний гриб, а на молокозаводах використовуються молочні бактерії (кефірна закваска).

 

Як вже було сказано, молочний гриб є симбіозом дріжджів і бактерій, які формують колонії на поверхні молока. Колонії молочного гриба додають до молока, після чого розпочинається процес бродіння. Цей процес зазвичай займає більше часу (приблизно 24 години), ніж виробництво кефіру на заводі. За своєю консистенцією кефір може бути не таким однорідним, як на молокозаводі. Та все залежить від вашого сумлінного догляду за ним.

 

Молочні бактерії, що використовуються на молокозаводах, являють собою готові штами, спеціально відібрані для виробництва кефіру. По суті, це така само кефірна закваска, яку можна знайти на полицях наших супермаркетів. На заводі молочні бактерії (закваску) додають до молока, що знаходиться у спеціальній герметичній ємності, де підтримується постійний температурний режим. Там молоко постійно перемішується, і процес бродіння відбувається значно швидше, ніж у випадку використання молочного гриба в домашніх умовах.

 

Виготовлений промисловим способом кефір зазвичай має більш однорідну консистенцію та смак. Тут треба віддати шану нашим молочними традиціям: українські йогурти, кефір, ряжанка, сметана і сир, – продукція всіх наших виробників смачна, чого не скажеш про інші країни. Причина тут у використовуваних технологіях і стандартах. За відгуками від моїх знайомих, у США, Іспанії, Чехії кефір поступається нашому: він рідкий, кислий і зовсім несмачний. На скаженому заболотті вся молочка – просто отрута. Те ж саме зараз відбувається на тимчасово окупованих територіях, куди привозять лише московинські чи білоруські товари.

 

Інші корисні властивості молочного гриба

 

Не піддається сумніву той факт, що кефір, незалежно від способу його виготовлення – це дуже приємний і корисний молочнокислий напій. Він добре засвоюється людським організмом, освіжає та надає сил. Його рекомендують лікарі-гастроентерологи для відновлення сил після недокрів’я, для лікування багатьох захворювань шлунково-кишкового тракту тощо.

 

Кефір є низькокалорійним дієтичним продуктом. І через це побутує поширена думка, що кефір, виготовлений за допомогою молочного гриба, нібито «спалює» жир.

 

Чи можна схуднути за допомогою молочного гриба? Так, але за однієї умови. Кефір чудово втамовує голод і спрагу. Якщо вживати його замість солодких газованих напоїв або гарячих напоїв з цукром, то від цього буде суцільна користь. Посудіть самі, що корисніше: наїстися чіпсів, тістечок і бутербродів з усіма цими копченими ковбасами, чи випити склянку-другу кефіру? Різниця – колосальна. У першому випадку ви отримаєте лише «пусті» калорії, у другому – здорове насичення без наслідків для фігури.